秋茶 —— 岁月从不败美人

王俊毅

      在苏东坡的笔下，“从来佳茗似佳人”。对绝大多数人来说二八年华，豆蔻之年才称之为佳人，采茶的时节也必定得是节前茶、雨前茶为上佳。如浙江杭州的明前龙井，细如美人眉的金骏眉，都是要取其“细”“嫩”“幼”之时。而采摘的茶叶一旦过了时节，就像女人过了最佳的“赏味期限”，总会是让人觉得兴致索然。

      庚子金秋，白露之后，连续日的晴朗天气，必然能为茶山带来蓬勃的生机。我决定上山一探秋茶的究竟。采茶最怕阴雨天，绵绵阴雨，会增加茶叶的水气和涩味。

      密林环绕的茶山，看上去比春天和夏天的时候更加碧绿。茶林下坡的草地，也由满开花朵时期的紫色花海，变成了草绿葳蕤的样子。习习凉风从东南方向吹来，轻抚面颊，就像温柔的母亲在轻抚着你。一路沿阶而上，茶树的叶子已不像夏天时候那么繁茂。低矮的茶树上，开出了乳白花瓣黄色花蕊的茶花，有的地方还结出了淡绿色的茶果。茶树的顶部长出了较大叶片的嫩芽，比春天和夏天的叶片要肥厚、翠绿得多，似乎是储备着丰厚的营养和内涵物质，准备度过严冬。

      轻轻的摘下茶叶，在茶篮静置一段时间之后，犹如春茶般的鲜嫩香气扑鼻而来。嗯，是好茶料的样子。但不能掉以轻心，随着在茶山上行走的里程越来越远，篮筐里的茶叶也越来越多起来。秋茶采摘不易，经过两个多小时的采摘，才寻得半筐原料。

      接下来就是制茶。由于叶片肥厚，萎凋的时间相对比较久，大约在5~6小时后，叶片基本失去大部分水分，轻捏叶片，变得弹性柔韧。摊凉好的鲜叶，此刻在竹篾上等待下一道工序——揉捻。像是为皮薄肤嫩的美女按摩一样，最开始揉捻时一定要轻揉，让叶片开始适应，慢慢叶片油翠绿变成碧绿的绿色，这是细胞内的汁水在往外渗透的缘故。慢慢的手上的力气也在加重，这时需要叶片条索定型。15分钟后，再均匀摊开，让鲜叶得到休息，也让破壁的细胞汁液继续渗透。这时揉捻散发出的鲜叶香气，是嫩活的，是花香四溢的，如带着神秘面纱的山中仙子，只可想象，不可捉摸。你在追寻，也在期待她如何走向你。

      经过4~5轮的反复揉捻，鲜茶的香气已经不再有青草香，取代以成熟的兰香、蜜花香为主，条索也变得紧洁的时候。就可以开始发酵了。揉捻好的茶叶，搭上一条干净湿润的纱布，在37~42摄氏度的环境中，静候发酵。红茶发酵的温度也是一个非常影响红茶香气和口感的重要因素。若发酵温度过低，制成的茶叶有叶子的青草味；若发酵温度过高，如50摄氏度以上，虽然可以缩短发酵的时间，让茶叶充满甜甜的蜜香，可这时茶叶中的兰花香也会消失。红茶中的兰花香和蜜香是评定高级红茶的重要标准。从来兰花娇贵稀有，一味茶味中的兰香，才使得它清丽高雅，不流俗尘。

      发酵好的茶叶，在烘焙炉中用80度温度烘6~7小时，使得叶片脱干水分，稍用力一捏，茶叶会碎开，这时茶叶的含水率在3%左右，才适合长期保存。含水率太高，存放一段时间后，茶叶就会滋生出霉菌。

      在闲暇的午后，取上4克干茶，试试这秋茶的滋味。温杯洁具、醒茶之后，猪油白瓷盖碗中飘来熟悉的蜜兰花香，并且兰花的香气是主要香气。可喜！用沸水冲泡，也丝毫不见怯场。出汤，仍然是清雅的兰香带着蜜花香而来，就像一位深居简出的冷艳美女，带着灵动活泼的侍女，向你缓缓而来。清雅的兰香是贴近于众人的，不绝世独立的，不孤芳自赏的。第二泡，还是用沸水冲泡，适当的延长泡茶时间。你需耐心的等候，等候佳人跨门而来。不似春茶如少女般快速的释放香气于内涵物质，秋茶的香气于丰厚的内涵，在冲泡时也许更多的时间等候释出。品味时，观赏汤色，金黄透亮；凑近鼻腔，嘉茗幽香；品茶入口，回味绵长。

      也许这就是秋茶的魅力，正如有的女人虽然有了年纪，岁月却从不在其身上残忍，而是任其绽放。她内在的气韵和丰富的精神世界，足以使她的魅力不断的吸引着众人，宛若开采自深山的美玉，永不变色，永远温润。